Getreidearten

Weizen
Weltweit das bedeutenste Getreide. Obwohl er für den Anbau anspruchsvoll eine lehm- und humusreichen, kalkhaltigen Boden verlangt. Rund um den Globus werden über 250 Arten geerntet. Besitzt einen hohen Kleber gehalt. Erstmals züchteten die Syrer etwa 7800 vor Christi Geburt

Dinkel
Dinkel (auch Alemannen- oder Schwabenkorn genannt) ist der Ursprung unserer Weizensorten. Der hohe Kleber- und Eiweißgehalt verleiht ihm hervorragende Backeigenschaften. Nach den Lehren der Heiligen Hildegard von Bingen wird ihm eine heilende Wirkung zugeschreiben. In unreifer Form als "Grünkern" bekannt.

Roggen
Ein ausgesprochenes Brotgetreide und sehr pflegeleicht. Seit etwa 6000 v. Chr. wird er im vorderen Orient angebaut. Seine Ähren sind sehr körnerreich. Roggen hat keinen Klebergehalt, daher verläuft die Gährung über den Sauerteig. Gibt dem Brot eine dunkle Farbe und hält es lange frisch.

Hafer
Der Hafer war lange Zeit die Hauptnahrung der Landbevölkerung, ehe er von der Kartoffel abgelöst wurde. Brot mit Haferzusatz schmeckt fad und zerfällt rasch, da er keine Klebereigenschaften aufweist. Dafür ist er reich an Fetten und steigert die körperliche und geistige Leistungsfähigkeit. Wird meist als Brei genossen.

Gerste
Die Gerste ist eine sehr alte Kulturpflanze. Sie stammt wahrwscheinlich, wie die meisten Getreidearten aus dem Himalayagebiet. Sie ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen und wird als Braugerste hauptsächlich zur Bierherstellung verwendet. Bei Magen- und Darmerkrankungen ist Gersteschleim heilsam.

Mais
Zweiter der Weltproduktion. Den Mais kannte man ab etwa 5000 v. Chr. in Mexiko; Kolumbus brachte ihn schließlich nach Spanien. Sehr wirksam bei Verdauungsschwierigkeiten, da das Mehl keine Klebereigenschaften aufweist. Zum Backen schlecht geeignet. In Europa wird er vor allem als Futtergetreide verwendet.

 

Was bedeutet Klebereigenschaft?

Der Stärkekern des (vor allem Weizen/Dinkel-) Korns enthält Mehleiweiße, die im feuchten Zustand klebrig und wasserunlöslich werden. Die Menge und Beschaffenheit dieser Eiweiße (oder auch: Feuchtkleber) entscheiden über die Bindefähigkeit, Elastizität und Gärung des Teiges und damit letztendlich auch über die Schneid- und Lagerfähigkeit des Brotes. Der Gehalt an Klebereiweißen ist abhängig von der Lage, dem Klima des Getreideanbaugebietes und von der Witterung.