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Mühle

Weizen

 

 

 

STEINEMÜHLE * 74736 Hardheim

 

 

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 Mehlinfo

Herkunft

Man nimmt an, dass vor etwa 75.000 Jahren Getreide zwischen Steinen zermahlen wurde. Vor etwa 10.000 Jahren hat man noch mit Hilfe von Steinen die Körner von den Ähren getrennt und die Körner wurden von Kühen zerstampft. Der große Fortschritt in der Mehlherstellung kam mit der Erfindung von Mühlstein und Wasserrad, etwa 3000 Jahre v. Chr. Die Römer waren die ersten, die verschiedene Mehlsorten herstellen konnten, darunter auch ein recht helles Mehl. Doch damals galt, je heller das Mehl, umso teurer und dieses helle Mehl war somit ein Symbol für Wohlstand und den Reichen vorbelassen.
Die Entwicklung in der Mehlherstellung ging rasant voran. Windmühlen wurden gebaut (11. Jhd. in England) und Dampfmaschinen entwickelt. Im 19. Jhd. kamen immer bessere Maschinen dazu und die Mühlsteine wurden durch Stahlwalzen ersetzt. Dadurch war das Mahlverfahren verbessert und die Trennung von Mehlkörper, Kleie und Keim wurde möglich.

Feinheitsgrad und Ausmahlungsgrad

Je nach Feinheitsgrad unterscheidet man zwischen Schrot, Grieß, Dunst und Mehl. Unabhängig vom Feinheitsgrad ist der Ausmahlungsgrad.
Die Vermahlung von Getreide geht stufenweise vor sich, wobei man dabei erreichen möchte, dass der innere Mehlkörper sich von den äußeren Schalenteilen, der Kleie und dem Keimling, trennt. Da der Keimling recht fettreich ist, wird durch die Abtrennung die Haltbarkeit des Mehls erhöht. Allerdings bringt die Abtrennung der Randschichten auch große Verluste an B-Vitaminen, Mineralstoffen (Eisen, Kalium) und natürlich auch an Ballaststoffen.
Der Ausmahlungsgrad ist der Anteil der Mehlausbeute an der Gesamtmenge des verarbeiteten Getreides. D.h. wenn ich aus 100 kg Getreide 100 kg Mehl bekomme, weil ich nichts trenne oder aussiebe, dann habe ich einen Ausmahlungsgrad von 100 %. Und genau das entspricht dem Vollkornmehl, das hochausgemahlen ist.
Ein helles Mehl (z.B. Weizen Typ 405) ist dagegen niedrig ausgemahlen.

Mehltypen und Verwendung

Je höher die Typenzahl umso höher ist der Ausmahlungsgrad. Nur Vollkornmahlerzeugnisse, die 100 % ausgemahlen sind, haben keine Typenzahl, sie werden als Vollkornmehl angeboten.

Was bedeutet die Typenzahl: Wenn man die Mahlerzeugnisse verbrennt, dann bleiben Mineralstoffe als "Asche" zurück. Und nach der Menge dieser Rückstände, also der Menge an Mineralstoffen, werden die verschiedenen Typenzahlen bestimmt und mit Ziffern bezeichnet. So enthalten z.B. 100 g Roggenmehl der Type 1150 etwa 1150 mg Mineralstoffe. Je höher die Ziffer, umso höher ist der Gehalt an Mineralstoffen in diesem Mehl.

Welches Mehl verwende ich wofür:
Weizenmehl der Type 405 wird im Haushalt am meisten verwendet und ist am längsten lagerfähig - über 1 Jahr (Haushaltsmehl, Mehl für feine Kuchen. Der Type 550 eignet sich für Hefeteige und Weißbrötchen, Type 1050 für rustikale Weizenbrote, pikante und kräftigere Pizzateige sowie Weizenvollkornmehl, dass etwas nußiger und kräftiger schmeckt (für Vollkornbrote und Vollkorngebäcke/-kuchen).

Es gibt auch Weizenmehle als Instant-Mehle. Sie sind rieselfähig, stäuben und klumpen nicht und können so z. B. direkt in Soßen eingerührt werden. Sie sind etwas teurer als normales Mehl; und mit B-Vitaminen angereichtertes Mehl.
Man kann in vielen Rezepten das weiße Mehl durch Vollkornmehl ersetzen. Allerdings ist dann etwas mehr Flüssigkeit erforderlich als im Rezept angegeben und der Teig braucht zum Quellen etwas mehr Ruhe.
Es gibt Roggenmehle der Type 997, 1150 (für Brötchen, Brote) sowie Roggenvollkornmehl (Roggenvollkornbrote).
Dinkelmehle sind eine geschmackliche Alternative zu Weizenmehl (Type 630 und 812: für Süßspeisen, Hefegebäcke, Spätzle) und Type 1050 (für Vollkornkuchen).


Hinweis zur Lagerung von Mehlen: Mehlsorten sind in der Regel lange haltbar, dennoch sollte man auf das Verfallsdatum achten. Zu altes Mehl verliert seinen Geschmack und die Backergebnisse sind enttäuschend. Mehl muss immer kühl und trocken gelagert werden. Am besten bewahrt man es originalverpackt in einer Dose oder in einem Vorratsglas mit einem dicht schließenden Deckel auf. Den Vorratsbehälter regelmäßig auswaschen und gut trocknen. Keinesfalls frisches und altes Mehl vermischen. Vollkornmehl sollte wegen seines Fettgehalts immer in kleinen Mengen gekauft und an einem sehr kühlen Ort aufbewahrt werden.

Weizenmehl Type 405: Das mit Abstand verbreiteste Mehl in Deutschland. Es besitzt einen Ausmahlungsgrad von 50%, das heißt, etwa die Hälfte des Ausgangsgewichtes an Weizen fällt an Mehl an. Die Randschichten und der Keimling des Getreides sind größtenteils entfernt, sein Mineralstoffgehalt liegt unter 0,50%. Es ist ein feines Kuchenmehl für Torten, Kuchen und Plätzchen, vor allem Mürbeteig, Sandteige und Bisquit.

Weizenmehl Type 550: Für fast alle Brotsorten, Brötchen, Hefeteige und Blätterteige ist dieses kleberstarke Mehl bestens geeignet. Sein Mineralstoffgehalt liegt zwischen 0,50 und 0,63%. Man bekommt es inzwischen nicht mehr nur in Bioläden und Reformhäusern, sondern in fast jedem Supermarkt. Es eignet sich besser als das weitverbreitete Weizenmehl der Type 405 zum Backen von Brot und Brötchen, kann aber auch durch dieses ersetzt werden.

Weizenmehl Type 1050: Auch als braunes Mehl bekannt, besitzt dieses kräftige Weizenmehl einen Ausmahlungsgrad von etwa 85%. Ein Teil der Spelzen und des Keimlings werden beim Malen entfernt, so dass es leichter und etwas heller als 100%iges Vollkornmehl ist. Sein Mineralstoffgehalt beträgt jedoch nur etwa ein Prozent, denn der größte Teil der Vitamine B1, B2 und E, aber auch der weiteren Inhaltsstoffe Folsäure, Pantothensäure, Nikotinsäure und Biotin trägt das Getreide in den äußersten Schichten des Korns und im Keim.

Weizenvollkornmehl: Durch seinen Ausmahlungsgrad von 100% besitzt dieses Mehl sämtliche Inhaltsstoffe des ganzen Weizenkorns. Man sollte es nicht mit Weizenschrot (Type 1700) verwechseln, dem zur besseren Lagerfähigkeit der Keimling entfernt wurde, und dem dadurch bereits ein Teil seiner wertvollen Stoffe entzogen wurde. Vollkornmehle besitzen grundsätzlich keine Typenzahl. Vollkornmehl gibt es in verschieden feinen Ausmahlungen, fein gemahlenes Vollkornmehl eignet sich für fast alle Verwendungsarten, Vollkornschrot nur für derbe Teige. Vollkornmehl muss möglichst frisch verwendet werden, bedingt durch den Fettgehalt des Weizenkeimlings kann es bei langer Lagerung ranzig werden.

STEINEMÜHLE | Doggenbrunnen 31 | 74736 Hardheim | Telefon: +49 (0) 62 83 - 357